Jak sól zmienia wrzenie i strukturę makaronu oraz warzyw
Sól w wodzie to nie tylko kwestia smaku. Rozpuszczone jony sodu i chloru podnoszą temperaturę wrzenia, choć w domowych warunkach efekt jest niewielki. Aby zauważyć różnicę rzędu jednego stopnia Celsjusza, trzeba by dosypać kilkadziesiąt gramów soli na litr wody. W praktyce gotowanie makaronu w mocno osolonej wodzie trwa więc niemal identycznie jak w niesolonej. Zmienia się natomiast coś innego — struktura powierzchni i wnikanie soli w głąb produktu. Makaron zrobiony z semoliny i wody ma na powierzchni warstwę skrobi. Gdy wrzucamy go do osolonego wrzątku, jony soli przyspieszają żelowanie skrobi, ale też częściowo je ograniczają. Powierzchnia makaronu staje się mniej lepka, przez co ziarna nie sklejają się tak łatwo. Jednocześnie sól wnika w glutynową siatkę i wzmacnia ją od wewnątrz. To dlatego makaron gotowany w dobrze osolonej wodzie jest bardziej sprężysty i mniej rozmiękcza się po odcedzeniu. Jeśli chcesz dokładnie prześledzić, jak solenie wody a smak i czas wpływają na teksturę p...